育てるしょうゆ 最初の一歩
~これまでの活動
スーパーに行くと手軽に買えるしょうゆ。技術がめざましく進歩した1960年代からは、脱脂大豆の使用や醸造を早める技術などによってしょうゆの製造は大きく変化しました。とても便利になった反面、各家庭で伝わってきたしょうゆづくりの知恵や技術はいつのまにかなくなっていきます。
今回は、100年以上も天然醸造によるしょうゆづくりにこだわる「大徳醤油」さん考案の初心者キットを使って、丸大豆しょうゆの作り方を食物味わい料理研究家 藤井美和さんに教えていただきました。
今回は、100年以上も天然醸造によるしょうゆづくりにこだわる「大徳醤油」さん考案の初心者キットを使って、丸大豆しょうゆの作り方を食物味わい料理研究家 藤井美和さんに教えていただきました。
今回使ったキットのポイントは、なんと言っても大豆と小麦を半分ずつ合わせて作った麹。これを一から作るとなると大変な工程を踏まなくてはならないところです。酵素や酵母、乳酸菌などがいきいきと働き、まろやかで奥深い味わいしょうゆとなります。
初めて見る麹に参加者は興味津々。「この独特のにおいをよくかいでみてください!これが麹のにおいです」と参加者を促します。
工程
1.水1.8lに414gの塩をとかします。塩は3回くらいに分けて入れるのがコツ。
2.保存びんに塩水を入れ、その後麹をいれ、しっかり混ぜます。
麹も3回くらいに分けて入れるのがコツ。この後、3週間は毎日しっかり混ぜます。特に最初の1週間が肝!
しょうゆが完成するのは1年後です。今回はその1年後のしょうゆと副産物のもろみを夢見て(?)藤井先生にレシピを教わりました。
しょうゆベースでメインからデザートまでこんなにバリエーション豊かに楽しめるのかとびっくりの連続でした。
しょうゆベースでメインからデザートまでこんなにバリエーション豊かに楽しめるのかとびっくりの連続でした。
挽肉ともろみを炒めて坦坦麺の具材に。このふたつの相性は抜群です。仕上げはラー油と山椒で香り付け。この山椒がまた合います!
【今日のメニュー】