豆から豆腐をつくってみよう!
~これまでの活動
この企画が立ち上がったきっかけは、「大盛食堂」の部員のひとりが、大豆を育てるところから豆腐をつくるまでを実践していて、その話が面白かったからです。「種から育てて、葉っぱがでて実がなって、それを豆腐にするプロセスで、学ぶことがすごく多い」とその部員は言います。
豆腐は、スーパーに行けば当然のように並んでいて、これがどうやってできているかなどは、考えたこともなかったというのがその時の私です。まして、自分の手でつくることができるなどとは!
そこで、知っているようで知らない豆腐を作ってみる企画を立ち上げることに。講師は、食育豆腐インストラクター加納恵子さんをお招きしました。
豆腐は、スーパーに行けば当然のように並んでいて、これがどうやってできているかなどは、考えたこともなかったというのがその時の私です。まして、自分の手でつくることができるなどとは!
そこで、知っているようで知らない豆腐を作ってみる企画を立ち上げることに。講師は、食育豆腐インストラクター加納恵子さんをお招きしました。
加納さんは、パン教室「Unoka」を主宰するとともに豆腐マイスター協会認定座学講師・食育豆腐インストラクター・おから再活プロデューサーの肩書きを持ち、豆腐の知識の普及に努めておられます。女性のからだにやさしい豆腐の魅力に取りつかれ(!)、 豆腐屋さんとコラボして豆腐教室を開くほか、主宰するパン教室でも豆腐を熱く語る豆腐愛の深い方。また、豆腐をつくる過程でできるおからの活用にも力をいれています。豆腐をつくる過程でできるおからは大量で、食物繊維やカルシウム、たんぱく質などもたっぷり含んで栄養価も高いのですが、活用法が少なく今のところ捨てるしかありません。しかも、おからは産業廃棄物扱いなので、捨てるのにもお金がかかるのです。町の小さな豆腐屋さんがゆっくりと消えていっているのは、こういったところにも原因があります。5万軒あった豆腐屋さんは、現在7千軒まで減っているそうです。
今回は、佐用もち大豆と丹波笹山の黒豆との2種類の豆から生絞り木綿豆腐づくりに挑戦しました。
今回は、佐用もち大豆と丹波笹山の黒豆との2種類の豆から生絞り木綿豆腐づくりに挑戦しました。
一晩水につけた豆を少しずつミキサーで粉砕します。
親指と人差し指でさわってみて、トロリとしながら少しざらつくぐらいになったらボウルに移します。これが生の「呉(ご)」と呼ばれるもの。
「呉」をこし布に入れて絞ります。これがけっこう力がいります。みんなでぎゅぎゅっと!
しぼり取ったあとにできたのがおから。当然ですが、黒豆と大豆それぞれ色が違います。このおからは火が通っていないので、このまま食べるとおなかをこわします。大豆は必ず火を通さないとだめだそうです。
しぼり取ったあとにできたのが豆乳。
豆乳を温めます。最初は強火にかけて、豆乳がこげつかないようになべ底からしっかりと混ぜます。なべの底をゴッゴッと削るような感じ。IHの火加減がむずかしくて、大豆チームのなべからこげたにおいが!事件です!先生が駆けつけてくれて、なんとか乗り切る。しかし、若干、火のとおりがゆるくなってしまいました!
なべのふちまで泡が上がってきたら火を止めて、80度弱になるくらいまで冷まします。
にがりをうち、型にいれます。と、その前に!ここですくい上げたのが「ざる豆腐」です。
型にいれ、重しをのせ、水が切れるのを待ちます。
さて、豆腐はどうなったでしょう?黒豆チーム、成功です。
大豆チーム、やはり火がゆるくて固まりきらず、崩れました。当たり前のように食べている豆腐も職人さんたちの技があってこそと実感しました。でも、味はいい!
さて、豆腐が固まるのを待っている間に豆乳から豆腐を作ってみました。今回の豆乳は、「今井豆腐」さんから分けていただいた兵庫県の青大豆の在来品種「八鹿浅黄(ようかあさぎ)」を使った濃い豆乳。要領としては、今までの豆腐づくりと同じです。
焦げないようにゆっくりと温度を上げ、80度くらいで火をとめてにがりをいれます。木べらで10回ほど回して対流を作り、にがりを一気に入れ、5回、まわしてぴたりと止めます。そのあと10分ほど蒸らしたら寄せ豆腐が完成。この方法を生かして、豆乳なべをした後、残っただし汁に豆乳を足し、にがりを加えて自家製豆腐でしめるというのも盛り上がりそう!
焦げないようにゆっくりと温度を上げ、80度くらいで火をとめてにがりをいれます。木べらで10回ほど回して対流を作り、にがりを一気に入れ、5回、まわしてぴたりと止めます。そのあと10分ほど蒸らしたら寄せ豆腐が完成。この方法を生かして、豆乳なべをした後、残っただし汁に豆乳を足し、にがりを加えて自家製豆腐でしめるというのも盛り上がりそう!
そして、楽しみなランチは!
<おからパンサンド>
アボカドとおからみそ、甘辛い凍み豆腐(しみどうふ・高野豆腐とも)のそぼろをはさんで。凍み豆腐のほうは、ミンチ肉が入っている食感でしたが、動物性のものはまったく使っていないと聞いてびっくり。決め手は「がり」。味付けにしょうがの甘酢漬けを細かく刻んだものがはいっているそうです。
<おからパンサンド>
アボカドとおからみそ、甘辛い凍み豆腐(しみどうふ・高野豆腐とも)のそぼろをはさんで。凍み豆腐のほうは、ミンチ肉が入っている食感でしたが、動物性のものはまったく使っていないと聞いてびっくり。決め手は「がり」。味付けにしょうがの甘酢漬けを細かく刻んだものがはいっているそうです。
<豆乳おから味噌スープ>
豚肉とたまねぎを炒めて、おから味噌を加えたものに豆乳を加えたもの。トッピングは、水菜です。
<おから茶>
豆腐づくりで出たおからをフライパンで茶色くなるまで炒ります。茶袋に入れて煮出します。ちょっとそば茶に似た味でした。
豚肉とたまねぎを炒めて、おから味噌を加えたものに豆乳を加えたもの。トッピングは、水菜です。
<おから茶>
豆腐づくりで出たおからをフライパンで茶色くなるまで炒ります。茶袋に入れて煮出します。ちょっとそば茶に似た味でした。
<豆腐と柿のカプレーゼ>
木綿豆腐と柿を並べ、塩とオリーブ油で。加納さんのおうちの食卓に出してみて、好評だったので、登場だとか。
木綿豆腐と柿を並べ、塩とオリーブ油で。加納さんのおうちの食卓に出してみて、好評だったので、登場だとか。
<豆乳フルーチェ>
豆乳に酸を加えるとたんぱく質が反応して固まります。それを利用したフルーチェ。
「ゆずジャムの酸で固まったらフルーチェになるんじゃないかとひらめいて」と加納さん。ひらめきは当たりました。とてもおいしいデザート。簡単なので、家でもすぐにできそう!
豆乳に酸を加えるとたんぱく質が反応して固まります。それを利用したフルーチェ。
「ゆずジャムの酸で固まったらフルーチェになるんじゃないかとひらめいて」と加納さん。ひらめきは当たりました。とてもおいしいデザート。簡単なので、家でもすぐにできそう!
<できたて豆腐>
もちろん私たちが作った豆腐も登場。塩だけで食べても、おしょうゆを垂らしてもおいしい。
もちろん私たちが作った豆腐も登場。塩だけで食べても、おしょうゆを垂らしてもおいしい。
食べ物が私たちのテーブルに並ぶまでの長い歴史や生産者さんたちの背景を知ったり学んだりすることは、自然にそれに関わった方たちへの感謝の気持ちもわき、心がほっこりします。
そして、知ることは、楽しい。参加者からも、「とても有意義で楽しい時間でした!」との感想もいただきました。また来年進化した形で開きたいものです。
そして、知ることは、楽しい。参加者からも、「とても有意義で楽しい時間でした!」との感想もいただきました。また来年進化した形で開きたいものです。