糀であれこれ​
​​～これまでの活動

味噌を仕込むのによい季節がやってきました。2月の大盛食堂は、安藤美保さんを先生に糀を使って味噌だけではなく塩糀やしょうゆ糀を作ってみることにしました。
去年仕込んだ味噌を最近あけて、そのおいしさに感動した私は、今年も味噌を仕込めるとすごく楽しみにしておりました。やり方を知っているからといって、ひとりで家でつくるのはやはりさびしいもの。こうして大勢だからこそできることってあります。

味噌の大事な材料、糀についている糀菌は、米や麦、豆などに「コウジカビ」と呼ばれる糸状菌を生育させたもの。培地となる米や麦のでんぷんやたんぱく質などを分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖するそうです。
糀菌は、食べ物をよりおいしく、消化吸収しやすい、人にとってよりよい形へと作り変えてくれるすぐれた微生物なんですね。
味噌作り
乾燥大豆を戻して、大豆が柔らかくなるまで炊き上げます。今回は、丹波篠山の無農薬の黒豆を使いました。​
大豆をつぶします。マッシャーでつぶしたり、手袋をしてつぶしたりいろいろです。素手でも大丈夫ですが、その場合はきれいに手を洗っておいてくださいね。
塩きりした糀を合わします。塩きり糀とは糀に塩を合わせたものです。糀は乾燥でもいいそうですが、安藤さんによると生のほうがベターだそうです。
味噌玉をつくります。ハンバーグをつくる要領で、ぺたぺたとたたきつけるようにして空気を抜きます。空気はかびのもととなるので、できるだけ空気を抜いておくわけです。
容器に味噌玉を入れて、こぶしでぎゅぎゅっと押します。これもかびの原因になる空気を抜くためです。
表面に薄く塩をふり、ラップをかけて出来上がり。帰宅してから四方のふちに粗塩を置いて1年待ちます。糀は生き物です。温度が上がると活動（発酵）し、温度が下がると活動を止めます。できるだけ温度変化の少ない、温度の低いところに置くように心がけます。
残った糀で塩糀としょうゆ糀も作りました！塩糀にレモンを入れたりにんにくを入れたりしてアレンジするのも楽しい。
ランチは去年安藤さんが仕込んだ味噌を使った味噌汁と塩糀やしょうゆ糀を使った料理をみんなで作りました！
これが去年安藤さんが仕込んだ味噌です。ぷ～んといいにおい。
黒豆大豆の煮汁を使って味噌汁を作りました。黒豆を煮たときにしか味わえない希少なもの。黒豆のせいか、驚きの甘さ!
こちらは「じゃがいもとイカのトマト煮」。しょうゆ糀でコクを出しました。
焼いた厚揚げにつける味噌ダレもしょうゆ糀を使っています。
野菜炒めには塩糀を使いました。
今日もおいしくヘルシーなメニューが出来上がりました！
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