素材の素!カカオからつくるチョコレート
~これまでの活動
素材を知ることは、豊かな食文化を知ることにつながるとの信念(?)のもと、今回は、カカオ豆の研究です。フルーツの一種であるカカオ。チョコレートの素になるとは知っていましたが、実際、見たことがありませんでした。
そこで、バレンタインも近いこの日、カカオ豆を焙煎するところからチョコレートを作ってみることになりました。講師は、食物味わい料理研究家 藤井美和さん。カカオの魅力やそれを届けてくれる人々の話などたっぷり語っていただきました。
そこで、バレンタインも近いこの日、カカオ豆を焙煎するところからチョコレートを作ってみることになりました。講師は、食物味わい料理研究家 藤井美和さん。カカオの魅力やそれを届けてくれる人々の話などたっぷり語っていただきました。
1)カカオ豆の水洗い→焙煎
カカオ豆は、軽く洗って、水気をふき取っておきます。
弱い火でカカオ豆をフライパンで焙煎し始めます。温度は120度くらい。
焙煎し始めてしばらくたつとパチパチとした音がしてきます。
このパチパチが2回くらいしたら火を止めます。
このパチパチが2回くらいしたら火を止めます。
焙煎したカカオ豆は、外皮と実に分けることができます。外皮はくだいてお茶としても飲めるそう。紅茶と一緒に飲むとまた風味があるとか。実をチップ状にするとカカオニブとよばれるものになります。美容と栄養の宝庫と言われ、スーパーフードとして最近話題になることがよくありますね。
カカオニブをさらに焙煎して固めたものがカカオマス。これがチョコレートの原料になります。そのとき分離した油分がカカオバターです。そして、カカオマスを圧縮・粉状に粉砕したものがココアです。
今回は、このチョコレートに加工する工程をみんなでやることになりました。
さて、ここからが大変!焙煎した実をすり鉢でつぶします。
カカオニブをさらに焙煎して固めたものがカカオマス。これがチョコレートの原料になります。そのとき分離した油分がカカオバターです。そして、カカオマスを圧縮・粉状に粉砕したものがココアです。
今回は、このチョコレートに加工する工程をみんなでやることになりました。
さて、ここからが大変!焙煎した実をすり鉢でつぶします。
2)外皮を取ったカカオ豆をすり潰す
焙煎したカカオ豆をすり鉢でつぶします。このとき、すりこ木を側面に押し付けるようにすると潰れやすかったです。
なかなかきれいに砕けました。「先生!できました!」と喜んで藤井先生にご報告。
ところが!
「カカオの実から油分が出て、液体状になるまでやってください!」とのお言葉。
部員一同、唖然としました。液体?
ところが!
「カカオの実から油分が出て、液体状になるまでやってください!」とのお言葉。
部員一同、唖然としました。液体?
潰せど潰せど液体になる気配はなく、とうとう湯煎をしながら潰すことに。このときカカオに水がはいると油分が分離してしまうので、かなり慎重に。
油分が少し出てきました。「先生!こんなもんじゃないでしょうか?」
と藤井先生におうかがい。
ところが!
「とろ~りとすりこ木から流れるくらいまでです~」と藤井先生。
一同、青ざめます。とろ~り?
そこそこに年齢のいった私たち、手作業だけでトライするのはあきらめました。ここでハンドミキサー登場。一気に工程を短縮します。
と藤井先生におうかがい。
ところが!
「とろ~りとすりこ木から流れるくらいまでです~」と藤井先生。
一同、青ざめます。とろ~り?
そこそこに年齢のいった私たち、手作業だけでトライするのはあきらめました。ここでハンドミキサー登場。一気に工程を短縮します。
その成果がこれです。文明の利器、万歳!
しかし、あの豆からこんなに油分が出るとは思ってもみませんでした。ここまで約1時間くらいかかっています。なるほどチョコレートが高価なわけです。
紀元前からすでにカカオからココアは作り出されていたとか。昔の人はこうやって作っていたのですね。これからは大事にチョコレートをいただこうと参加者一同思いました。
しかし、あの豆からこんなに油分が出るとは思ってもみませんでした。ここまで約1時間くらいかかっています。なるほどチョコレートが高価なわけです。
紀元前からすでにカカオからココアは作り出されていたとか。昔の人はこうやって作っていたのですね。これからは大事にチョコレートをいただこうと参加者一同思いました。
3)稀少!挽きたてチョコレートのできあがり
苦労して作ったチョコレート、スプーンでバットに落とします。
ナッツや胡椒、カルダモンなどのスパイス、ドライフルーツなど好きにトッピング。冷蔵庫で冷やします。
チョコレートを待つ間に、カカオを生かしたお料理を藤井先生が用意してくれました。カカオ豆を潰すのに必死だった私たちは、もうおなかペコペコです。
今日のランチは「モレポプラーノ」。メキシコの伝統料理です。本場のものは、かなり辛いとのことですが、日本人の私たちに合うよう少し味を調整してくださいました。なので、「モレポプラーノ風」だそうです。
ソースは、トマトカット缶とコリアンダーやクミン、シナモンなどのスパイス、そしてチョコレートです。
ごはんは、オレンジジュースで炊いたごはん。オレンジピーるがきいてこのソースとの相性、ばっちりです。
チョコレートを待つ間に、カカオを生かしたお料理を藤井先生が用意してくれました。カカオ豆を潰すのに必死だった私たちは、もうおなかペコペコです。
今日のランチは「モレポプラーノ」。メキシコの伝統料理です。本場のものは、かなり辛いとのことですが、日本人の私たちに合うよう少し味を調整してくださいました。なので、「モレポプラーノ風」だそうです。
ソースは、トマトカット缶とコリアンダーやクミン、シナモンなどのスパイス、そしてチョコレートです。
ごはんは、オレンジジュースで炊いたごはん。オレンジピーるがきいてこのソースとの相性、ばっちりです。
デザートはゴルゴンゾーラ入りアイスクリーム。市販のものにゴルゴンゾーラを混ぜただけなのですが、お酒にも合いそうな粋な味。パリパリしたチョコにはトリュフを。簡単な大人のデザートです。これはぜひ真似したい!
まったく何も入っていないカカオは、砂糖をいれなかったら少しすっぱいもの。フルーツの一種であることを思い出させてくれます。
私たちが体験したようチョコレートの材料となるカカオマスはとても稀少です。現在市販されているチョコレートは、このカカオマスにいろいろなものを混ぜて引き伸ばしたようなものなのです。カカオ100%とうたったチョコレートが高いわけも納得です。
また、カカオ豆の生産地は、必ずしも裕福なところばかりではありません。今回、カカオ豆を仕入れさせていただいた会社も生産者と一緒に品質の高いカカオ豆をつくる活動をされています。
わたしたち消費者がそのことについて知ることでもっとできることがあるかもしれませんね。
私たちが体験したようチョコレートの材料となるカカオマスはとても稀少です。現在市販されているチョコレートは、このカカオマスにいろいろなものを混ぜて引き伸ばしたようなものなのです。カカオ100%とうたったチョコレートが高いわけも納得です。
また、カカオ豆の生産地は、必ずしも裕福なところばかりではありません。今回、カカオ豆を仕入れさせていただいた会社も生産者と一緒に品質の高いカカオ豆をつくる活動をされています。
わたしたち消費者がそのことについて知ることでもっとできることがあるかもしれませんね。